Культові заклади харчування Києва зберігаються у пам’яті кількох поколінь. В них заводили знайомства, відпочивала творча богема, а також народжувались гастрономічні шедеври.
«Вечірній Київ» вирішив згадати деякі з цих легендарних місць. Як смакує столиця? Своєрідну карту смаків мегаполісу відкриватимуть читачам журналісти.
Сьогодні — історія улюбленого багатьма кафе «Ярослава».
Майже 80 років поспіль у закладі в історичному осередку столиці біля Софії Київською та Золотих Воріт, готують випічку та традиційні страви української і європейської кухні. Кафе «Ярослава» унікальне тим, що в країні, де змінювався соціальний устрій, влада, де пройшло три революції, тут ніби капсула часу — коли б ти не знайшов — незмінні гарячі пиріжки, бульйон, кава та какао — свіжі і доступні за ціною є завжди.
Але причаровує «Ярослава» не лише кухнею, а тою особливою мирною атмосферою, яка заспокоює у найбурхливіші часи.
Одні тут згадують дитинство, бо приходили сюди ще малими з батьками, інші — студентську юність, коли простий перекус був пиром, а для багатьох «Ярослава» — нерозривний зв’язок часів у вічному Києві.
Сьогодні на Ярославовому Валу та на прилеглих стильних вуличках — чимало цікавих закладів, де готують на різні смаки. Серед них булочна-кафе-ресторан з українською назвою «Ярослава», як важлива домінанта, що збереглась завдяки тим, хто в ній працює і тим, хто з ранку до вечора — у затишних залах закладу.
У «Ярославі» практично завжди є невелика черга. Проте, у цій черзі ніхто не дратується. У людей — своєрідний ритуал, вони вибирають серед 46 видів пиріжків та булочок — що ж його взяти сьогодні?
Жінки за прилавком, здається, добре знають відвідувачів, вони підказують особливості начинок та дізнаються побажання клієнтів.
У черзі — люди різного віку та професійної приналежності. Військовий Олександр якраз забирав з прилавка кілька пакетів. «Вечірньому Києву» він розповів, що з колегами постійно відвідує це місце.
«Тому що дуже смачно, швидко і корисно. Я беру або пиріжки, або піцу. І собі, і колегам теж!»
А пані Надія, шанувальниця «Ярослави», поділилась з журналістами, що знає заклад вже понад 10 років.
«Все дуже смачно, гарно обслуговують і величезний вибір пиріжків. Всі дуже смачні і завжди свіжі!
— Які найчастіше берете пиріжки?
— Ну я з шпинатом.
— А як часто приходите на тиждень сюди?
— Приходжу, коли буваю тут по справах. Але знаю людей, які сюди частенько приїжджають аж з Дарниці…»
ЯК КОЛИСЬ «ДОМАШНЯ КУХНЯ» СТАЛА «ЯРОСЛАВОЮ»
Як вдалось зберегти культове столичне кафе, «Вечірній Київ» розпитав у його керівниці пані Катерини Принзелевич, яка працює у закладі понад 40 років.
— Пані Катерино, у Києві велика рідкість, щоб на одному місці кафе працювало майже 80 років. Зазвичай можна бачити табличку «Кав’ярня», а потім на її місці вже може бути «Барбер шоп»… А згодом ще щось інше. Як вдалось «Ярославі» історичну тяглість витримати?
— Історія цього закладу сягає середини минулого століття. Зі слів старожилів він був заснований у 1947-ому році і працював, як «домашня кухня» за замовленням, а у 1953-ому році був вже відкритий для містян, як їдальня. Отак і працює до сьогоднішнього дня, без закриття, щоправда, пережив зміну стилю і розширив асортимент.
«Ярославу» — з цією власною назвою, заснували у середині 90-х. Почалась реконструкція. При виборі тематики інтер’єру перевагу надали історії тому, що ми знаходимося у центрі міста Києва. Це вулиця Ярославів Вал — поряд Софія Київська і час показав, що ми не помилились у виборі.
— У «Ярославі» розписи на стінах, які багатьом, певно, нагадують підручник історії… А на сходах до цокольного поверху — лицар у обладунках. При нинішньому мінімалізмі у кафе, такий інтер’єр одразу привертає увагу. Хто створив індивідуальність закладу?
— У проєкті реконструкції задіяли відомого історика Києва, а чимало деталей, які ніби цитати нашої історії — виготовлені у майстерні історичної амуніції кіностудії імені Олександра Довженка.
— Я помітила, що одяг у офіціантів теж стилізований. Це так?
— Так, вбрання взимку та весною і влітку — різне. Костюми офіціантів розробляла Тетяна Северинівна, на той час — головний художник по костюмах театру імені Франка. Ми дуже вдячні людям, які допомогли нам втілити наш задум, який був розроблений засновниками. Я являюсь однією зі співзасновниць цього закладу.
— «Ярослава» стилістично це 12-13 століття, а як з меню? Не пробували старовинні страви?
— Ви знаєте, тоді харчувалися ягодами, корінцями… Працюючи над меню ми відійшли від цієї ідеї і дали перевагу українській кухні, а також європейської кухні. Цей принцип підходу існує і по сьогодні.
— У «Ярославі» кілька залів, а за призначенням, це — булочна чи кафе?
— Заклад складається якби з трьох частин. Зараз ми знаходимось у залах ресторану. Це — цокольний поверх будинку. На першому поверсі розташована булочна і кафе. Коли відкривали булочну, її хотіли перепрофілювати на круасани та французьку випічку.
Але наші відвідувачі та сусіди, які дуже поважали заклад і до того, вони порадили не відходити від пиріжкової тому, що був певний час до заснування «Ярослави», коли заклад працював, як пиріжкова. Асортимент тоді був не широкий — було 5-7 найменувань, а сьогодні це 35-40 найменувань у сезон.
«ЯРОСЛАВА» СТАЛА МІСЦЕМ ЗУСТРІЧЕЙ ТВОРЧИХ ЛЮДЕЙ
— Це місце знайоме для багатьох і по фільмам, і по ЗМІ. Оскільки це центр, то пиріжки, українські страви тут куштують і художники, й архітектори, актори…
– Ви знаєте, коли ми тільки відкрились, до нас почали ходити працівники посольств. І перший новий рік тут зустрічало посольство Італії. Було дуже цікаво — вони влаштували лицарські змагання костюмовані просто на вулиці. У нас же середньовічна тематика у оформленні. І так три роки поспіль італійці відзначали новий рік у «Ярославі».
Чимало завсідників у «Ярослави» з’явилось через її домашню атмосферу і витриману рецептуру страв. Тут обідають часто цілими родинами. Наші сусіди — Ада Миколаївна Роговцева, її рідні. Наприклад, її покійний чоловік, Костянтин Петрович Степанков постійно бував у наших залах.
А ще — у нас люблять бувати сучасні письменники. Ми пишаємось тим, що ми відомі у місті і що ми тримаємо якість. Виживаємо непросто, тому, що у час війни дуже складно всій Україні. Але ми працюємо і за це вдячні. Наш девіз іще: «Вижити самим у цей час і допомогти іншим».
Наші відвідувачі — студенти, школярі, дітки з дошкільних закладів, яких приводять. Буквально днями у нас була ціла група дошкільнят…
— «Ярослава» знаходиться у старовинному будинку і має велику перевагу у воєнний час — цокольний поверх…
— Так, ви знаєте, коли тривоги — люди спускаються у цокольні зали і спокійно продовжують обідати. Для мене це — величезний моральний «плюс». Бо я не можу сказати клієнту, який заплатив за обід, щоб він підводився і йшов у метро… Наші стіни пережили чимало — вони зведені у 1901 році! А сьогодні цокольний поверх — надійне укриття для відвідувачів.
— У закладі мирна і спокійна атмосфера, але кожен відвідувач знає, що таке війна. Як вам вдалось не закритись у цей час?
— Наша основна задача зараз — це працювати. Адже ми утримуємо колектив, а це — їхні сім’ї, їхні діти і звичайно, допомога військовим.
Блекаути, звісно, заважають працювати, але ж наша робота — це і заробітна плата, податки, утримання приміщення і сплата комунальних платежів.
Тривоги виснажують персонал, який треба постійно підтримувати психологічно, фізично. От ми зараз і працюємо всі. На кухні працюють і директори, і адміністратори.
У блекаути ми працювали тому, що у нас є газова плита. Це дозволяло нам не зупинятись, а от електричні печі не можуть робити без генераторів великої потужності це має бути генератор не менше 40 кіловат.
— Ми бачили в «Ярославі» військових, які купують пиріжки. Ви підтримуєте ЗСУ?
— Ми вдячні кожному солдату, що маємо таку можливість у наш надскладний час підтримувати військових. Ми з 22-го року щомісячно, після нарахування заробітної плати 10% сплачуємо ЗСУ. Ще допомагаємо волонтерам, допомагаємо індивідуально, як можемо.
— Чула, що «Ярослава» відкрилась після оборони Києва навесні 2022-го першою тут, у центрі.
— Так, ми під звуки вибухів пропрацювали 24-го лютого, а потім закрились. Відкрились 13 квітня. Залишилось у Києві 5 людей. Але на Великдень-2022 вже напекли пасок! І за нами почали відкриватись інші заклади на Ярославовім Валу.
РОДИННА АТМОСФЕРА ПРИТЯГУЄ ЛЮДЕЙ
— Пані Катерино, ви працюєте у цьому закладі вже понад 40 років. Напевно, перед вами тут пройшло не одне покоління?
— За мою роботу був випадок, коли мами привели 1 вересня двох хлопчиків і двох дівчаток, просто прийшли відсвяткувати перший шкільний день. Ми їх привітали і пригостили нашим тортом. І от вони з того часу 10 років приходили до нас першого вересня. І ходять досі, їм уже по 18.
Якось у ковід я працювала на кухні і почула, що у булочній хлопчик прямо щось декларує. Я вийшла послухати, що він розповідає і почула такі слова:
«Сюди ходив мій дідусь, ходив мій тато, сюди ходжу я і я хотів би, щоб сюди ходили мої дітки!» Я була дуже розчулена. Хлопчикові років 11. Його ніхто не вчив, ніхто не заставляв… Було дуже приємно почути такі слова.
— А люди, які працюють у вас, ваш персонал — звідки вони? Робочий день починається о 6:30 і це не так просто до 22:00 витримувати….
— Кожен із тих, хто працює зараз — поприходили у 17-18 років із училища, це була база практики торгово-економічного університету. Училище номер 1. Після кожної практики хтось залишався і на сьогодні це — основний кістяк колективу. Це наше золото. Я вважаю, що в наш час основне для роботодавця — зберегти колектив. Це вже означає вижити і це золото кожного роботодавця.
ЯКОСЬ ЗА ОДНУ НІЧ СТВОРИЛА РЕЦЕПТУРУ ПІСНОГО ТІСТА
— Сьогодні всі кажуть про екологічність їжі. Що це означає для вас?
— Ми у своїх виробах не використвуємо розпушувачі, покращувачі смаку, загущувачі. Це — наше правило. Це — основа нашої роботи, я вважаю, що це правильно. На сьогодні це збереження здоров’я нації.
Ми купуємо продукти українських виробників. Виключно. Я вважаю, що генетично у людини закладено споживати ту їжу, де вона народилася. От наприклад у нас пиріжки, борщ, вареники — це все складає наше меню на сьогодні. Закуповуємо у фермерів та приватних господарств, які мають сертифікати на продаж своєї продукції.
— Війна вплинула на споживання?
— Асортимент наш не змінився. Певний час було складно, людей було менше, купували менше. Але зараз ми вже вийшли на той рівень асортименту, який був у довоєнний час. Споживання трішки зросло, але не у грошових коштах, бо люди зараз себе обмежують.
— У «Ярослави» є і кафе, і булочна, і ресторан. Це виправдовує себе?
— Перевага нашого закладу тому, що наша булочна працює не як магазин, а як зал споживання. Де людина разом з пиріжком бере бульйон, бере какао або каву і обідає. Коли чоловік у нас бере два пиріжки з м’ясом і бульйон — це є повноцінним обідом.
— У вас понад 40 найменувань випічки. А що є найбільш популярним?
— Улюбленим асортиментом у наших відвідувачів є булочка з корицею, пиріжок з вишнею, а також з м’ясом чи з сиром.
— Зараз у католиків та православних Великий піст. Ви пісне меню теж маєте?
— Якось у піст до нас заходили черниці з греко-католицького храму, який тут, поблизу Львівської площі. У булочній мені вони кажуть: ой у вас так добре, так добре, але ж зараз піст…
І я за одну ніч розробила рецепт тіста. Потім ми за два дні зробили тісто без маргарину, без яйця, на оливковій олії, з подрібненими грецькими горішками.
Піст пройшов, а булочка з того тіста виявилась дуже популярною. То ми булочку перейменували у «Слов’янську». Користується попитом! Це не лише для тих, хто дотримується посту, а й для тих, хто споживає веганські страви.
— Розробляти склад нових страв і дотримуватись стандартів здорового харчування складно зараз?
— Оскільки я працюю дуже давно у мене досвід класичного харчування українського взятий ще з тих часів. Ми працювали на «гостійвській» продукції. Але «гости» застаріли. Була така фірма «Руна», яка мала право розробляти стандарти, то ми затвердили технологічні карти на вироби. На сьогодні нових гостів немає, а старі не працюють, то дозволено робити свої рецептури та технологічні карти — щомісяця їх затверджувати і працювати.
Ми перезатверджуємо. Необхідності розробляти новий склад булочок і пиріжків немає. Вони користуються попитом, люди вдячні і ми працюємо.
— Як ви самі визначаєте секрет довголіття «Ярослави»?
— Основна наша категорія покупців — це постійні клієнти. Зараз ми для них робимо все. Також у нас сильний колектив. Нам пощастило, що у спадок дісталась велика кухня, ми пишаємось тим, що її площа 40 метрів — це багато для комфорту співробітників. Є зонування.
Там, де роблять пиріжки, гарячі страви та закуски. Є кухарі, що відповідають за пиріжки, на кожному місті є відповідальний працівник — а ми допомагаємо там, де буває важко. У нас працюють всі. Пиріжки — ліпимо пиріжки, на гарячих стравах — там працюємо. Зараз працюють всі…
Читайте також:
«Київ гастрономічний: де на початку ХХ століття проводили дозвілля місцеві гурмани».