Часник може бути ніжним або гострим. Це не залежить від його сорту, а безпосередньо пов’язане зі способом нарізки.
Аромат, гарячість та те, як часник “звучить” у страві, залежать від того, чи ви розчавили зубчик, дрібно нарізали його або залишили цілим.
Коли часник нарізають, давлять або натирають, у ньому активується хімічна реакція: утворюється аліцин — саме він відповідає за характерний аромат та пекучість.
Вплив нарізки на смак
Чим дрібніше подрібнений часник, тим інтенсивнішим стає його смак і запах. Якщо ж його нарізати великими частками або залишити цілим, смак стане м’якшим, солодшим і більш делікатним у страві.
Цілий зубчик — м’який, злегка солодкуватий смак, делікатний аромат.
Крупна нарізка — помірна гострота, часник відчувається, але не домінує.
Тонкі слайси — яскравіший аромат, легка пекучість.
Дрібна нарізка ножем — насичений смак і виразний запах.
Роздавлений ножем — різкий, інтенсивний аромат.
Подрібнений у пресі або натертий — максимально гострий, пекучий смак і сильний запах.
Чим дрібніше подрібнення, тим активніше виділяється аліцин і тим “злішим” стає часник у страві.
Цибуля викликає сльози завдяки лакиматорам — речовинам, що подразнюють слизову. Коли ніж проникає в цибулину, очі виділяють сльози, щоб захиститися від парів лакиматора та розчинити їх до їх впливу.
Допомогти можуть пара киплячої води, що здатна розсіювати сльозотворні речовини. Також можна нарізати цибулю великими шматками, опустити їх у киплячу воду на кілька хвилин, а потім з легкістю нарізати. Можна набути води в рот. Ця маніпуляція також перешкоджає сльозам. Тримайте воду в роті до завершення нарізання цибулі.