Існує геніально простий підхід до приготування кави з ідеальним смаком.
Цим рецептом поділився на своєму YouTube-каналі професіонал з понад десятьма роками досвіду у кавовій індустрії, колишній чемпіон з лате-арту та тренер призерів світових чемпіонатів з бариста Ланц Гедрік.
Найчистіший смак кави досягається під час капінгу — дегустаційного процесу, який дозволяє відчути усі нюанси напою. Саме цю техніку Ланц адаптував для повсякденного вживання вдома.
Це стіл, що використовується для дегустації різних сортів кави для оцінки кольору, текстури, аромату і, звичайно ж, смаку. Ланц Гедрік пояснює: “Ми робимо це так: наливаємо каву в чашку, додаємо гарячу воду, даємо їй настоятися, розбиваємо плівку, очищаємо її, і приблизно через 10 хвилин починаємо пити. І ми кажемо: “О Боже, це неймовірно”. Потім ми завжди намагаємося знайти ці аромати деінде. У цьому й полягає суть капінгу”.
Переваги капінгу
Найголовніша перевага — повне розкриття смаку. Причина, чому на упаковках з кавою вказані дегустаційні нотатки, полягає в тому, що вони описують те, що може дати вам ця кава. Ви можете відчути в каві полуницю, лакрицю, коричневий цукор і аніс. З пуровером, можливо, відчуєте тільки полуницю і коричневий цукор. З еспресо — аніс і коричневий цукор. Але при капінгу ви можете відчути їх усі. Як зазначає оповідач відео, капінг є стандартом галузі протягом багатьох років, оскільки цей метод завжди успішний: вам потрібно лише додати воду в чашку та все.
Але є одна проблема: ви хочете випити каву, а кавова гуща розмішана по всій чашці. Тому іноді кавомани намагаються імітувати капінг за допомогою френч-преса, хоча результат виходить іншим. Кожного разу, коли ви натискаєте, кава бовтається: ви наливаєте її в чашку і отримуєте щось дивне.
Протягом останніх років на змаганнях баристи намагалися відтворити смак кави під час дегустації.
“Найкавитися, що я спостерігав, — це виступ учасника Brewer Cup на ім’я Ден Є з Австралії. Зараз він працює в закладі в Сіднеї під назвою Artificer, чудовій кав’ярні, яку я відвідав. Якщо у вас майже закінчилася кава, або ви маєте дорогу каву, або просто хочете провести дегустацію вдома без великих витрат — ось як це зробити”, — поділився Ланц.
Візьміть келих для мартіні, металевий фільтр, насипте каву, заваріть водою, енергійно перемішайте, а потім просто зніміть фільтр і подавайте напій. У звичайному капінгу, де вода наливається на мелену каву, утворюється багато твердих частинок і колоїдів, які можна обережно видалити під час заварювання. Це дасть вам насичений напій, оскільки процес є повним зануренням. Ви отримаєте інтенсивну кислотність і складність, яку можна подати лише на капінговому столі.
Протилежно інтуїції, для професійного заварювання моліть каву трохи дрібніше, ніж ви думаєте, що потрібно для френч-преса. Це може бути дрібний помел, як для V60 (якщо у вас немає подрібнювача, зверніться до кав’ярні, щоб вам змололи під відповідний вид заварювання). Смак кави буде набагато кращим, якщо вона чистіша. Оскільки цей метод специфічний, нам необхідна досить чиста кава. Ланц меле каву до приблизно 450 мікрон. Використовуйте 12 г кави на 200 г води, що відповідає співвідношенню для класичної професійної дегустації.
У капінгу все відбувається в чашці, але якщо вам незручно, поверніться до ідеї використання келиха для мартіні з фільтром. Спочатку налийте воду в келих (близько 90 градусів Цельсія), а потім додайте каву. Занурте все у воду та дайте постояти, злегка перемішуючи у фільтрі. Після цього запустіть таймер. Ви швидко побачите, як екстракти переходять у воду, роблячи її коричневою. Потрібен деякий час, щоб процес виглядав добре.
Якщо тепер енергійно помішати, це може зруйнувати частину шару, що утворився всередині. Також ви помітите, що утворюється скоринка, яку потрібно “розбити”. Навіть якщо ви вже помішали, всередині ще залишилося багато CO2. Він продовжить виходити, тому потрібно почекати, щоб випустити CO2, перш ніж розбити скоринку. Як тільки ми її розбиваємо, суспензія утворює твердий осад на дні. Це можна робити через 40 секунд.
“Я люблю перемішувати приблизно три рази під час процесу заварювання, щоб забезпечити гарну екстракцію. Ця скоринка створює бар’єр, ускладнюючи проникнення зовнішньої води в конус. Коли вода стає більш концентрованою, вона стає менш ефективним розчинником і рухається шляхом найменшого опору. Тому ми обережно перемішуємо приблизно через 1,5 хвилини, розбиваючи скоринку, щоб занурити всю каву, але не занадто інтенсивно”, — пояснив Ланц.
Ще раз перемішайте ложкою, щоб гуща у фільтрі не застоювалася.
Коли ви впевнилися, що кава готова, можете прорідити її ще раз через паперовий фільтр. Це запобігатиме потраплянню можливих частинок, але не дозволить каві втратити свої аромати так, як це могло б статися під час заварювання V60.
Після дегустації отриманої кави Ланц Гедрік прокоментував: “О Боже, вона така чиста. Після проходження через паперовий фільтр вона просто чудова. Це дегустація у келиху для мартіні. Чесно кажучи, це найкраща кава, яку я коли-небудь куштував. Але чому я здивований? Капінг — це завжди преміум”.
Кава кортадо незаслужено залишається в тіні популярних лате та капучіно. Іспанський кортадо демонструє ідеальний баланс між молоком та міцним еспресо, надаючи енергію і ніжну, шовковисту текстуру.
Цей напій є ідеальним вибором для тих, кому класичне еспресо здається надто різким, а лате — дуже молочним. Готувати його надзвичайно просто, тож спробуйте.