Завдяки аналізу ДНК риб’ячих залишків науковці змогли з’ясувати, з яких видів риби виготовляли соус гарум ще в III столітті.
Генетичні знахідки виявили, що основним компонентом давнього делікатесу були сардини. Крім того, до складу входили оселедець, скумбрія і мерланг. Цю інформацію оприлюднили у науковому виданні Antiquity.
Археологи вже давно знали, що гарум виготовляли шляхом ферментації подрібненої риби, а також що цей соус мав насичений смак умамі і солонуватий присмак. Проте ідентифікувати конкретні види риб було практично неможливо через агресивний процес ферментації, який змінював риб’ячі тканини до невпізнаваності.
Щоб знайти відповідь на це питання, дослідники зібрали кісткові рештки від виробництва гаруму, знайденого на північному заході Іспанії в Галісії, яке датується приблизно 1700 роками тому. Незважаючи на пошкодження ДНК, вчені застосували порівняльний метод, використовуючи сучасний генетичний матеріал риб для заповнення прогалин.
Результати їх дослідження виявилися дуже переконливими. Більш ніж 99% виявленої ДНК належало європейській сардині. Менше генетичного матеріалу було знайдено у скумбрії, оселедця та мерланга — представника родини тріскових. Саме сардини вважаються основним інгредієнтом цього соусу через значну частину виявленої ДНК.
Дослідження також відкрили можливість порівняти древню популяцію сардин із сучасними. Виявилося, що в минулому популяції риб у різних частинах океану мали значно менше генетичних перетворень. Це свідчить про інакше середовище існування до активного впливу людини на екологічри.
Науковці впевнені, що схожі методи можуть бути корисними не лише для вивчення харчових практик давнини, а й для моніторингу змін в екосистемах, викликаних людською діяльністю. Результати дослідження опубліковані в журналі Antiquity.