Запах ваніліну здатен перетворити навіть найпростішу випічку в справжній вишуканий десерт. Щоб його аромат не вивітрився під час приготування, важливо знати, коли саме його слід додавати — на початку чи наприкінці замісу. Це визначає, чи отримає тісто бажаний ванільний аромат.
Gazeta.ua пояснить, яка різниця між ваніллю, ваніліном та ванільним цукром.
Що таке ванілін, ваніль та ванільний цукор
Ванілін і натуральна ваніль є різними продуктами, хоча їх часто плутають через подібний аромат.
Ванілін — це синтетичне ароматичне з’єднання, яке імітує основний аромат натуральної ванілі.
Він виробляється хімічним шляхом (найчастіше із лігніну або гваяколу) і має дуже інтенсивний запах, тож його використання обмежене невеликими кількостями.
Ванілін застосовується в випічці, десертах і ароматизаторах. Він доступний за ціною, але його аромат є більш “плоским” і різким.
Де доцільно використовувати ванілін
У недорогій повсякденній випічці (мафіни, кекси, млинці).
У стравах, що піддаються високим температурам, оскільки натуральний аромат частково втрачається.
Натуральна ваніль — це реальна спеція, що походить з стручків орхідеї Vanilla planifolia. Вона має багатий, глибокий аромат з нотами карамелі, шоколаду, квітів.
Ваніль містить понад 200 природних ароматичних сполук (на відміну від ваніліну, що має лише одну). Продається у вигляді стручків, пасти, екстракту або порошку. Це одна з найдорожчих спецій у світі через складний процес вирощування та ферментації.
Де краще використовувати натуральну ваніль
У кремах, заварних кремах, мусах, де аромат проявляється найкраще.
У морозиві, пудингах, панакоті, де ваніль є ключовим смаковим елементом.
У дорогій святковій випічці (паски, різдвяні кекси, тарт татен).
У напоях: ванільне молоко, глінтвейн, кава.
У стравах, які не підлягають агресивній термічній обробці або нагріваються м’яко.
Ванільний цукор — це цукор з ароматом ванілі, який надає стравам приємний аромат. Важливо знати, що існує два види ванільного цукру.
Натуральний ванільний цукор — це цукор, до якого додано справжню ваніль: подрібнені стручки ванілі, натуральний ванільний екстракт або порошок з натуральної ванілі.
Цей цукор має глибокий, теплий аромат з коричневими чорними цятками.
Ванільний цукор з ваніліном (синтетичний) — найпоширеніший у магазинах. Це звичайний цукор з додаванням ваніліну (штучного ароматизатора).
Він має яскравий, але більш “хімічний” аромат. Його ціна невисока, тож використовується у більшості бюджетних рецептів.
Як визначити тип ванільного цукру
Якщо в складі вказано “ванілін”, це синтетичний аромат.
Якщо зазначено “ваніль”, “natural vanilla”, “ванільний екстракт” або “порошок ванілі”, це натуральний продукт.
Наявність чорних цяток — хороший знак натуральності.
Для чого використовують ванільний цукор
У випічці (булочки, печиво, торти), у сирниках, запіканках, у різних десертах і напоях.
Коли додавати ванільний цукор
Під час змішування сухих інгредієнтів — це найзручніший варіант, оскільки аромат рівномірно розподіляється.
У теплі рідкі інгредієнти (молоко, вершки) — тут аромат краще розкривається.
У сирники, запіканки та креми — відразу до сирної або вершкової маси.
У дріжджове тісто — після активізації дріжджів, разом з іншими інгредієнтами.
Коли додавати ванілін та ваніль в тісто
Ванілін слід додавати під час замішування тіста, коли рідкі інгредієнти вже з’єднані. Таким чином він рівномірно розподіляється, а аромат зберігається. Якщо додати кристалічний ванілін занадто рано, його аромат може вивітритися. Він чутливий до температури і втрачає свої властивості під час тривалого нагрівання.
Натуральну ваніль слід додавати в теплі рідкі інгредієнти або наприкінці замісу, щоб зберегти її делікатний аромат.
З дріжджовим тістом, яке довго підходить, ванілін краще змішувати з борошном на початку. Це дає змогу досягти ідеального розподілу аромату. Хоча під час підіймання частина аромату може випаруватися, рівномірність смаку є важливішою. Це допомагає уникнути гіркоти від крупинок ваніліну.
В бісквітах і кексах ванілін додають наприкінці замісу, часто разом із розпушувачем. Це запобігає його руйнуванню під дією тепла та вологи.
Професійний трюк: розчиніть ванілін у невеликій кількості теплого масла чи олії перед додаванням у тісто. Жир “захоплює” і стабілізує аромат, запобігаючи його швидкому випаровуванню під час випікання. Цей метод особливо ефективний для пісочного тіста.
Обираючи чистий ванілін, навпаки, слід бути обережними. Надмір ваніліну надає випічці неприємної гіркоти. Класична пропорція — один грам кристалічного ваніліну (стандартний пакетик) на кілограм борошна. Для невеликої партії тіста досить дрібки на кінчику ножа.
Щоб випічка виглядала красиво та блискуче, треба знати кілька секретів.
Власники зазвичай змащують її збитим яйцем, але це не завжди надає глянцевого блиску пирогам. Розглянемо найпростіші методи, щоб досягти цього ефекту.
Змазування водою підвищує глянець випічки. Цей варіант підходить для несолодких виробів, особливо актуальний для хліба з додаванням житнього борошна.