В даний час триває процес формування сучасної української кухні. Це складний, але важливий процес, вважає бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський.
“Нова українська кухня повинна стати трендом. Перш за все в Україні, а також за її межами. Вона повинна зайняти своє місце серед світових кухонь, таких як італійська, японська та французька. Їй потрібно пройти свій шлях, щоб стати зрозумілою і сучасною. Але не варто вважати, що необхідно змінити борщ чи вареники. Вони вже знайшли своє місце. Термін “кухня” охоплює не лише набір страв, а й тенденцію, впізнаваність стилю, інгредієнтів і поєднань. Хоча в Україні вже існує підхід і спроби створення сучасної кухні, їх потрібно реалізувати в реальному житті і звести до зрозумілої робочої системи,” – зазначає бренд-шеф.
Що стосується смаків, які характерні для сучасної української кухні, поки що є лише орієнтири. Вони можуть змінюватися, поки не закріпляться в системі, яка почне функціонувати і розвиватися самостійно.
“Ми лише на початку цього шляху. Але з того, що вже оброблено на сьогодні, найкраще нас характеризують поєднання – жирного і кислого, солодкого і солоного, насиченого і пряного, гострого та пряного. Ці контрасти працюють не лише на рівні смаку, але і на рівні відчуття. Саме такі комбінації формують глибину, що залишається в пам’яті. Якщо говорити про продукти, то це: тісто та м’ясна або круп’яна начинка, гриби з м’ясом, капуста і м’ясо, буряк у різних проявах, копчене в усіх формах, овочеві насичені смаки, молочні – вершково-кисло-солоні. Такі поєднання існують і в інших кухнях, і це нормально. Але важливо не лише те, як ми поєднуємо, а й що саме поєднуємо. Потрібні продукти-ідентифікатори – знайомі, локальні, наші. Наприклад, картопля і мак, буряк, квас і м’ясо, морква, цибуля й томати. Це вже не просто набір продуктів, а сценарії смаку, які сприймаються як українські. Коли таких сценаріїв стає більше, кухня починає звучати впізнавано. І все стає на свої місця,” – додає Ілля Демковський.